烤生蠔、烤蠶蛹等看起來讓人充滿食欲，而“食欲”也是劇組拍攝的立足點。

很多人沒想到世界杯期間忍住的啤酒和夜宵，竟敗給了一部“深夜放毒”的紀錄片。近期，講述市井燒烤文化的紀錄片《人生一串》在嗶哩嗶哩網站一經開播，便憑借單刀直入的味蕾刺激、接地氣的幽默解說迅速火遍全網，評分達8.9分。

《人生一串》總制片人王海龍、總導演陳英杰以及第三集分集導演兼制片張岳明在接受新京報獨家專訪時坦言，燒烤是中國人最熟悉的食物之一，但隨著城市化加劇，特色燒烤攤正逐漸消失在大眾視野，因此他們想通過紀錄片的形式，為燒烤愛好者留下些許念想，“《舌尖上的中國》為美食類紀錄片打開了創作空間，但我們想做一部和《舌尖》不同，又能和觀眾產生共鳴的紀錄片。我們給《人生一串》的定位是‘下飯’紀錄片。‘食欲’就是我們的硬指標。”

人物故事少

以“食欲”為主

紀錄片除了記錄事物外，更多會通過文化滲透到普通人的故事。但《人生一串》卻只通過瞬間展示食客，對燒烤攤主的故事也是一筆帶過。對此王海龍表示，《人生一串》的定位就是一部“下飯”紀錄片，很多美食紀錄片看上去并沒有食欲，正是因為過度放大了人和故事的篇幅，甚至在人物側寫時存在生硬的擺拍。因此《人生一串》的食物比例占據70%，人物占20%，而故事只有10%，“人物個性能否體現，并不在于篇幅長短。我們選擇的食客都是帶有地方特色的，即便是一瞬間，我們也能讓觀眾在腦海里發酵出這個人是什么樣的性格。”王海龍認為，人物點到為止，更能給觀眾留下想象的空間，“而且也不會反客為主，奪了美食的關注度。”

解說

突出市井氣

與以往紀錄片大多采用古板的解說風格不同，《人生一串》的旁白更像是一位市井大叔，江湖氣十足的與觀眾討論著深夜燒烤樂趣，幽默地說著“為了鮮重的口味，(老板)根本不考慮蠶蛹的感受”。

王海龍表示，現在很多紀錄片都是采用俯視的視角來講故事，比較嚴肅和科學化。但《人生一串》的定位就是保留市井氣，因此他們大膽采用了平視的視角，“我們和觀眾更像一群酒過三巡的老友聚在一起聊天，講一些市井傳奇的故事。我們想通過差異化的文案，引導大家去發現身邊的煙火氣。”

選址

當地人推薦小店

從云南昭通的牛肉小串，到塔克拉瑪干沙漠的紅柳烤串，再從廣西百色的炭烤豬眼睛，《人生一串》的燒烤攤遍布祖國大江南北，且極具地域特色。王海龍表示，如今大城市燒烤正在趨同，海南可以吃到東北烤海鮮，東北也可以吃到四川烤蔬菜，因此《人生一串》更多聚焦于二、三線城市，甚至偏僻的鄉鎮、農村，盡量回到美食的原發地，“例如火盆燒烤一定要追到西昌，因為原發地最有燒烤的地域特色。”

如何選擇燒烤攤，是攝制組面臨的一大難題。在拍攝前，攝制組通常會通過當地論壇、公眾號以及當地人的推薦進行初篩，“我們絕不用評分軟件找‘音樂烤吧’之類的店，我們更想找到最具當地燒烤特色、有市井生活氣息，且真正被當地人認可的燒烤小攤。”陳英杰表示。

片中的很多店面都是攝制組誤打誤撞找到的。例如錦州的當地特色是烤豆角和烤干豆腐，但入住酒店當晚，張岳明與前臺服務員聊天時無意得知，當地人經常光顧一家名為“老五燒烤”的老店，“一聽這名字就很符合我們的路數。去了之后我們發現那家店的烤螃蟹特別好吃，店主老大哥也非常有意思，所以我們就臨時選擇了它。”

拍攝

鏡頭里都是油煙

雖然《人生一串》一集只有30分鐘，每一集都要講述3到4個燒烤攤的故事，但通常攝制組拍攝一個燒烤攤便需要四五天時間。第一天主要用于和攤主溝通，讓攤主習慣面對鏡頭。陳英杰透露，很多燒烤店都會把他們當成蹭吃蹭喝的騙子，“他們根本不相信會有人拿拍電影的設備去拍他們。這時候我們就會和他們喝酒，聊天，提前溝通感情。”

而剩下三天則全部用于拍攝食客以及燒烤的制作過程。陳英杰表示，燒烤與其他美食紀錄片的拍攝方式不同，很多燒烤攤環境十分狹小，大的機器、錄音話筒、燈光設備完全無法進入操作間，因此大部分拍攝必須要在自然光下完成。但由于燒烤又身處“夜生活”之中，拍攝都要在半夜開機，這也為拍攝徒增不少難度，“我們經常是上半夜拍人物、拍狀態、拍瞬間;等下半夜沒客人了，我們再重點拍食物。”陳英杰回憶，僅一個烤干豆腐卷的半分鐘鏡頭，攝制組就整整拍攝了三個多小時，“因為我們需要老板反復一排排地刷豆皮，還需要不斷地更換烤排，最后才能得到我們想要的鏡頭。而且我們也想盡量減少擺拍，盡管擺拍的畫面會很漂亮，但就不帶人間煙火了。”

陳英杰表示，經常第一天拍的素材全是不能用的，第二天開始才能拍到幾個不錯的鏡頭。通常拍攝結束后，所有設備都會有很濃的燒烤味，換鏡頭時也難免有油煙躥進去，“所以我們經常要反復擦拭鏡頭，因為油煙在視覺上并不容易被發現。”

偏好嘴部鏡頭

咀嚼可帶動食欲

《人生一串》將大量篇幅用于拍攝嘴部“咬”、“咀嚼”等特寫慢鏡頭，這是其他美食節目少見的拍攝方式。王海龍坦言，剛開始他們也顧慮拍嘴部特寫是否不夠美觀，“因為甭管是帥哥還是美女，只要拍嘴，都不好看。而且食客們都是普通人，大家也不化妝。”但隨著越來越多的觀眾喜歡看“吃播”，“吃”成為傳遞食欲最直接的一種方式，因此王海龍堅持認為，拍攝咀嚼的細節或能夠更好地提升觀眾的食欲，“而且這也符合我們煙火氣和粗糲質感的定位。”咀嚼“確確實實可以讓觀眾覺得，吃串的過程太帶勁了，所以畫面丑點就丑點吧。”

“暗黑”燒烤

很多“吃貨”愛獵奇

《人生一串》每一集都設置了不同的關鍵詞，第一集以“肉串”為主，第三集聚焦“素串”，而第二集最為與眾不同，以烤昆蟲、活生鮮、特殊部位等“暗黑系”燒烤為主題。“很多人就是喜歡和別人吃不一樣的，會油然而生一種成就感。”陳英杰坦言，“暗黑”主題正是為了“獵奇”心理的吃貨專供，也意在豐富觀眾對中國多元燒烤文化的了解。

很多昆蟲燒烤都是經當地論壇推薦得知，但也有一些特殊食材是攝制組偶然發現的。例如徐州素有“伏羊節”，當地人以愛吃羊肉得名，但到徐州之后，陳英杰突然發現了一家名為“球王燒烤”的店。剛開始他以為“球王”指的是邊吃燒烤邊看球賽，“但當地人說‘球王’其實是以‘羊睪丸’作為主打的燒烤攤，且是當地特別普遍的燒烤食材，我們覺得很有意思，就把它納入第二集里。”

然而令觀眾“接受無能”的，是攝制組用高清鏡頭，記錄了店主擠昆蟲內臟、串活昆蟲、挑揀豬眼等重口味過程。陳英杰解釋說，處理食材最能展現燒烤人生活中的韌勁兒，“因為我們很難看到他們真實生活的樣子，但他們做暗黑食材時的那種淡定，其實就是最能體現生活特色和市井氣質的時刻。”（采寫/新京報記者 張赫）

　　 原標題：拍《人生一串》，“下飯”是硬指標