世界，時間永不停息;萬物，隨著時間變幻。

然而，變的只是表象，不變的才是本質。

中原餐飲50年來，無數餐飲企業隨著時代起起伏伏，各領風騷。

就是在這讓人眼花繚亂的風云變幻中，卻有不少餐企10年、20年、30年……一直屹立不倒。

這些歷經歲月而屹立不倒的餐企有什么樣的密碼?在時代風云變幻中，他們又有哪些能夠穿越時空的不變秘訣?頂端新聞·河南商報在全省尋找誕生10年以上的常青樹式餐飲企業和餐飲人，與大家一起探討經得起時間考驗的那些不變的力量。

從計劃經濟到改革開放再到如今的互聯網時代下的新消費競爭，中原餐飲業伴隨著社會經濟的進步走過了跨越性的、極不平凡的50年。

每個時代，人們的消費習慣、方式都在不停“改變”。在新消費競爭中，餐飲品牌為迎合“變化”更是花樣頻出。

當下，如何避免在眼花繚亂的變動中隨波逐流?值得餐飲人學習的“不變”是什么?

第一站，我們專訪了河南省餐飲與住宿行業協會會長，河南科技學院教授、碩士生導師，中國烹飪文化研究院常務副院長張海林，從他所經歷的餐飲業50年探尋秘訣。

從計劃經濟到改革開放，變革中見證了餐飲業的50年

在河南省餐飲與住宿行業協會的書架上，《中國飲食文化尋蹤·中國豫菜》《中國烹飪通史》《案俎集文》《中國烹飪學基礎綱要》等書籍，記錄了中國餐飲史發展的腳印。

而這一本本著作的主編、作者，正是河南省餐飲與住宿行業協會會長，河南科技學院教授、碩士生導師，中國烹飪文化研究院常務副院長張海林。

泡上一杯濃茶，談及餐飲文化在中原大地上的發展，張海林如數家珍。小到烹飪器具、烹飪方式的演變，大到餐飲品牌在不同時期所面臨的挑戰從而引發的變革，他都娓娓道來。

1968年，張海林下鄉到了開封通許縣四所樓五七試驗場，1971年來到開封飲食公司。正是在開封飲食公司的這段經歷，開啟了張海林與餐飲行業的不解之緣，他見證了餐飲行業從計劃經濟時期走向改革開放后的活力與陣痛。

“姑娘，餐飲是個‘開關’行業，每天都有人開門，每天也都有人關門。一個品牌存活三兩年就已經不錯了，能活到現在還能保持高口碑的品牌，很難得，很可貴啊!”一幕幕往事如老電影，開始在張海林的腦海中回放。

計劃經濟：市場供需平衡，嚴格計劃降低經營風險

民國時期，開封的飲食網點多集中于書店街、馬道街、相國寺一帶。

據《豫菜志》記錄，1936年抗日戰爭前期，大小飯莊、攤販1528家，僅鼓樓街就有飯店14家。相國寺內有飯莊9家、飯鋪55家，其他小吃如稀飯、蒸饃、燒餅、油條、包子、煎包、面條、水餃、牛肉湯、油茶、涼飯等29家，真乃“舉目皆飯店，低頭盡小吃”。

1954年，新中國制定和頒布了第一部憲法，其中第十五條規定“國家用經濟計劃指導國民經濟的發展和改造，使生產力不斷提高，以改進人民的物質生活和文化生活，鞏固國家的獨立和安全。”這意味著，計劃經濟體制已成為中國法定的經濟體制，飲食業正式走向了計劃經濟模式。

1956年，飲食業經過了社會主義改造，開封飲食公司成立。經過五年計劃經濟下的發展，1961年，開封市共有90個飲食店，其中一類店如又一新、二食堂等經營主食，包括饃、大米飯和炒菜，二類店只能經營軟食、稀食，如面條、燴饃、稀飯、咸湯等。

張海林將計劃經濟時期的核心定義為：基本生活有保障，店店有配給，供需平衡，經營風險小。

在計劃經濟時期，小生意并不是老百姓想做就可以做的，一條街開幾家店，分別賣什么，利潤率是多少，都是需要開封市商業局和開封飲食公司來布點。

在供需平衡的市場環境下，由于交通不便利，老百姓的選擇空間較小，只要品牌名字、口味不錯，產品物美價廉，老板踏實肯干，生意基本上不會差。

改革開放：市場供大于求，兩極分化嚴重

步入改革開放的快車道后，被計劃經濟模式捆綁已久的國營、集體店鋪出現了嚴重的兩極分化。有的通過創新經營重獲新生，有的消失在人們的記憶中。

據《豫菜志》記錄，20世紀80年代后，隨著改革開放、搞活經濟政策的推行，又一新、第一樓、中興樓、新生飯莊等一批國營高、中級飯店相繼改善餐廳條件，為顧客提供更舒適的就餐服務。

其中，規模較小的國營、集體店鋪逐漸轉為個人承包經營，內部職工外出開辦自營店、社會人員開辦個體餐飲店，汴京飯店、開封賓館、東京大飯店等由接待、外事部門開辦的大、中、小型飯店成為開封餐飲市場的重要組成部分。

大量飲食攤販的出現，也使得鼓樓夜市、西司夜市為代表的開封夜市再一次空前繁榮起來，市區內在工商管理部門注冊登記的夜市就有17個。

截至1995年底，開封市個體餐飲業已發展至9665戶，從業人員14922人。截至1998年底，開封市已登記注冊個體工商戶112805戶，其中餐飲業已發展到15302戶，占13.6%。

“任何人想干就可以干，盈虧自負。以前那些做得不咋地的國營飯店、為搶占市場盲目擴張的餐飲企業很快就堅持不下去了。”張海林將這一時期的競爭比作——突然多了一群狼來和羊搶飯碗。

50年來，哪些“不變”值得學習?

從計劃經濟到改革開放，餐飲史上極不平凡的50年，餐飲行業在一次次的變革中不停迭代、轉型升級。

餐飲人將計劃經濟走向改革開放的過渡期稱作餐飲業試金石的黃金十年，社會經濟、消費習慣、經營模式等無不發生著巨大的改變，在這一時期的變化中，值得餐飲人學習的“不變”是什么?

社會經濟的高速發展加速了各類新品牌的誕生，新菜品、新口味令人眼花繚亂。在各種創新中，不變的是消費者對記憶中某一種口味的熱愛，也被稱作“回頭客”。如果品牌在激烈的競爭中，忘記了自己最初的“絕活兒”，稀釋了忠誠顧客，等于親手切斷了自己的根基。

“保持技術隊伍足夠穩定，重視組織管理，從而使得產品處于穩定的狀態，服務處于最優狀態，這是永遠不變的。同時，供求關系決定企業的規模，規模適量，任何擴張都是建立在足夠的人才、管理、資金上的，弓弦不能拉得太緊了。”在張海林看來，保持產品質量穩定，是品牌在各種變化中不變的核心。(頂端新聞·河南商報記者馬千惠)

　　 原標題：“舉目皆飯店低頭盡小吃” 中原餐飲業50年“不變”應萬變