隨著以Z世代為代表的年輕消費群體的消費需求日趨個性化和多元化，為契合年輕群體“宅經濟”“一人經濟”“夜宵經濟”等需求的鹵味品牌也開啟消費升級新體驗。長期依賴線下門店的傳統鹵味品牌開始積極布局線上市場，同時，眾多新晉鹵味零食品牌也持續加碼年輕消費群體市場。

方便快捷受青睞

“一吃就停不下來。”90后曉悅笑稱自己是重度鹵味癮者，幾乎每天下班都會在街角的鹵味店捎帶點雞爪或鴨脖回家，冰箱里也經常備存各種鹵味的鎖鮮裝，已備隨時開吃。年輕消費者李越發現絕味鴨脖、周黑鴨等鹵味品牌不僅線下店越來越多，直播間里也頻頻出現其身影。“以前距離是決定我買哪家鹵味的關鍵因素，只要離家超過3公里，再好吃我都不會跑去買。但現在買鹵味越來越方便了，當天下單，第二天順豐包郵到家。”

CBNData消費大數據透露，2020年天貓鹵制品老客戶的消費占比較前一年有顯著提升，且有大量客戶年購買次數達6次以上。由此可見，鹵制品的消費者有明顯的留存性。

曉悅的購買頻次遠遠超過了統計數據的平均值，除實體店和外賣購買外，她幾乎每月都會在購物平臺上采購一次。“除了追劇，看直播也是我的另一種解壓方式，在直播間除了鎖鮮裝鹵味品牌這一新客外，各種鹵味零食也層出不窮。”曉悅表示，現在的鹵味零食不僅品類豐富，隨著工藝提升，口味也更好。“小時候的一元鹵味零食都是防腐劑和添加劑的味道，現在的鹵味零食干凈衛生，且幾乎都有含有小包的獨立包裝，可以放在包里，隨時解饞。”

相關數據顯示，天貓平臺上鹵制品銷量2020年較2019年有大幅提升，平均增幅達40%。一方面，隨著鎖鮮技術、冷鏈物流等食品技術不斷發展，鹵味產品的生命周期得以延長。另一方面，國內電商的快速發展，帶動了鹵味食品銷售渠道結構的變化。除了天貓、京東等線上渠道，傳統鹵味品牌還入駐短視頻平臺，通過店鋪自播和與主播合作等方式帶貨。

《2021—2027年中國休閑鹵制品行業市場調查研究及投資潛力預測報告》顯示，中國休閑食品行業零售額保持雙位數增長，2016—2020年的復合年均增長率為12%，2020年行業零售額接近1.3萬億元。而鹵制品行業2016—2020年的復合年均增長率為18.2%，步入成熟階段。業內人士表示，我國休閑鹵制品行業零售市場的規模逐年遞增，市場發展潛力巨大。Z時代的年輕人更喜歡網購鹵味零食，未來休閑鹵味零食將占據大部分市場份額。

資本持續加持

近年來，鹵味賽道受到資本的熱捧，根據《2021年中國鹵味熟食行業發展研究報告》的不完全統計，2021年以來，截至9月1日，至少有8個鹵味品牌完成了總計10輪融資。天眼查數據顯示：主打長沙風味的熱鹵品牌“盛香亭”完成兩輪億元融資;鹵味火鍋外賣品牌“京派鮮鹵”完成百萬元級天使輪融資;百年鹵味品牌“五香居”完成Pre-A輪1500萬元融資;鹵味連鎖品牌“舞爪食品”獲星陀資本獨家數千萬A輪融資等。

對照今年鹵味的融資可以發現，區別于傳統的鹵味小吃店及周黑鴨、絕味等行業老品牌，鹵味市場新的賽道正在形成。不同于傳統鹵味品牌對休閑零食場景的覆蓋，鹵味+正餐的場景越來越受到資本關注，典型代表就是盛香亭、熱鹵食光等“鹵味澆頭+碳水”的SKU。

為何資本頻頻融資鹵味行業?青桐資本副總裁朱英濤表示，一方面是當下鹵味市場空間巨大且尚未飽和，就增速和集中度而言，新品牌仍然有破局機會;另一方面，傳統鹵味無法滿足年輕人的正餐化需求。隨著消費風口的到來、食品研發的迭代和年輕人習慣的變化，鹵肉、鹵豆腐、鹵雞蛋等澆頭互相搭配，加上米面粉，成為了年輕人的午餐和晚餐的新選擇。

面對尚未穩定的市場格局和保持穩定增長的市場規模，不少企業都試圖從中分一杯羹。根據CBNData發布的報告，2020年鹵味市場(包含佐餐鹵制品、休閑鹵制品)規模已突破3000億元，年復合增長率達20%。隨著資本入駐，鹵味市場逐漸向零食化和輕食化方向發展。

新老品牌爭搶年輕市場

在國內鹵味市場，周黑鴨、絕味食品、煌上煌并稱“三巨頭”。中國食品產業分析師朱丹蓬分析，“鹵味三巨頭”需要面對品類整體老化、消費疲勞的現實。市場或出現擠壓式增長，競爭主要集中在品質、品牌、服務體系、客戶黏性等方面。休閑鹵制品朝品牌化發展，品牌產品占比不斷提高。

在年輕消費者認知里，鹵味不只是絕味鴨脖、周黑鴨、煌上煌等傳統品牌。在鹵制品休閑零食化的趨勢下，不僅涌現了王小鹵、鹵味覺醒等新國貨品牌，三只松鼠、百草味等零食巨頭也紛紛將品類拓展錨定鹵味零食。

朱丹蓬表示，隨著“宅文化”“懶人文化”流行，烹飪小白越來越多，鹵味的消費頻率加大，市場也在擴容，賽道已經進入精準分層的節點，既有走年輕時尚路線的鮮鹵，也有大型連鎖品牌，還有接地氣的夫妻檔小店，以及主攻電商渠道的鹵味零食。

為了貼近年輕消費者，傳統鹵味品牌持續在口味和品類上創新，滿足年輕消費者多元化需求。限季推出黑胡椒和藤椒等小眾口味，并打造蝦球及去骨鴨掌、虎皮鳳爪等創新品類，一改鹵味店鴨脖鴨腿打天下的傳統做法，持續優化產品結構。

線上也成為諸多老字號的轉型陣地。CBNData數據顯示，2018—2020年中華老字號鹵味品牌的消費規模逐年上漲，占據線上鹵味市場的絕對份額。以周黑鴨為例，從2020年開始，周黑鴨轉戰線上，借助微信、抖音等網絡平臺強化品牌力，累計直播、短視頻播放量過億。為了更好地跟年輕人溝通，針對年輕的90后、00后核心消費群體，周黑鴨開展與偶像代言人合作的嘗試，并與樂事、單身糧、徐福記等進行跨界合作，推出聯名產品，吸引年輕消費群體。據財報顯示，因互聯網O2O業務的深耕，2020年周黑鴨電商業務銷售額同比增長28.5%。

一些新銳品牌也悄然發力，以創新的定位和玩法加入“戰場”，以期彎道超車。目前，絕大多數鹵味品牌的主打品類集中在雞肉、鴨肉、豬肉、牛肉等，但仍有其他品類等待發掘，這給了新品牌更多機會。朱英濤表示，任何賽道的新品牌想要突圍，需要滿足兩個條件，一是市場壟斷效應弱，二是具備差異化競爭能力。從這一點上看，新品牌通過錯品類競爭既可以避免與傳統巨頭面對面硬剛，又能創造出獨特的記憶點，掌握定價的主動權。

　　 原標題：鹵味賽道受資本熱捧 “舞爪食品”獲數千萬A輪融資