網紅店排隊的火爆，說明其人氣頗旺，正是被消費者趨之若鶩的時候。如今，當一些網紅店的門口不再有人排隊，其實就是它們開始走向沒落的標志。

相較于其他網紅點心店，杭兒酥的門庭冷清至少表明其還有生存下去的機會。那些網紅屬性更為明顯的點心店，如今面臨著更大的生存壓力。

今年4月，不少市民發現位于中山北路的網紅點心店鐘酥局悄無聲息地停止營業。從開業算起，這家曾經火爆杭州吃貨圈的網紅點心店僅僅存活了幾個月。

大眾點評上，有市民表示自己特意跑了十公里來打卡，卻發現門店倒閉了。也有市民在評論區表達惋惜之情，“其實味道還是可以的，怎么沒撐下去呢?”

5月12日，記者在鐘酥局店址門口隨機采訪了5位路過的市民，其中有4位表示并沒有嘗過鐘酥局的點心。唯一一位在此買過點心的嚴女士告訴記者：“去年剛開業時我買過幾次，因為那時候身邊好多人都發了朋友圈。味道嘛說實話也就那樣，可能我也不是比較專業的吃貨，感覺和其他點心店區別不大。”

嚴女士口中的區別不大體現在網紅點心店的高度同質化。這些網紅店雖然將麻薯、小貝、蛋撻等點心玩出了不少花樣，但很難推出令人眼前一亮的獨家產品。久而久之，消費者便會產生厭倦感。

陷入倒閉泥淖的不只是鐘酥局，今年年初剛剛開業的淡唐點心局在大眾點評上也顯示暫停營業，其他網紅點心局也都或多或少面臨經營危機。

不過，即便倒了一茬網紅點心店，新的一茬似乎又會立馬出現。發跡于長沙的墨茉點心局于今年4月27日在湖濱開了杭州第一家門店，它究竟能存活多久，還需要市場給出答案。

沒人排隊的喜茶

為什么還需要等半小時?

如果沒人排隊了，那還算得上網紅店嗎?

“沒人排隊，我也不想喝喜茶了。”每滿記者的朋友圈有人寫道，“喜茶可能要flop了”。

想當初，茶飲界“一哥”喜茶，在排隊的網紅店中可謂翹楚。如今真的無人排隊了嗎?

最近一個工作日的下午，每滿記者來到喜茶(國大店)，發現該店堂食的顧客僅有兩三人，也無人排隊付款。盡管看著冷清，但每滿記者注意到，柜面上方屏幕顯示的等候單子還不少，店內工作人員對記者這樣解釋：“現在下單還需等待半小時左右，因為前面排隊的人很多，都是手機小程序下單或者點了外賣的。”

喜茶的火爆曾經被質疑雇人排隊，但其創始人聶云宸對此一直持否定態度，業內人士也通過調研走訪證實了喜茶的清白。據《財經天下》周刊報道，中國食品產業分析師朱丹蓬表示：“我們這幾年進行了市場調研走訪，包括門店抽查、街訪等方式，沒有發現喜茶存在雇人排隊的現象。”

在喜茶鼎盛時期，就有媒體報道，雇人排隊的不是品牌方，而是消費者。加入排隊大軍的，有很多是做排隊代買業務的“黃牛”。一些職業黃牛表示，排隊要花兩三個小時，收費80-100元，相當于兩到三杯喜茶飲品的價格。

《消費者報道》于2021年5月發起的一項跟網紅店相關的調研結果顯示，八成以上的受訪者愿意為了打卡網紅店而排隊，近半成受訪者愿意排隊半小時或以上。該調研共回收了1162份有效問卷，其中接近九成受訪者為35歲以下群體。

年輕人跟風劉畊宏

網紅輕食店為什么倒下了?

這屆年輕人，愛健身，吃雞胸肉，還愛在朋友圈秀肌肉和增肌健康餐，不少輕食品牌和餐廳應運而生。

位于杭州拱墅區的紅石板農貿市場，曾經一度因為菜場里的特色小店被網友封為網紅菜場。2020年，90后小伙李溯在這里開了一家名為“菜場洋食”的小店。

據媒體報道，李溯當時的想法是為了迎合近年來在年輕群體當中流行的健康飲食，加上自己一直以來都有做輕食的習慣，于是便開了這么一家店。本身就是設計師的他將原本簡陋的攤位打造出簡約的風格，再加上“菜場洋食”的理念，小店一下子風靡杭城，成為網紅菜場里的網紅攤位。

前幾天，當每滿記者前往紅石板農貿市場探店時，發現“菜場洋食”已經沒了，原本只有幾平方米的店內如今堆滿雜物。記者找隔壁攤主打聽，被告知：“這家店早就關了，攤位到現在還沒租出去呢。”

其實，早在去年8月，該店的關閉就有了端倪。記者發現，在“菜場洋食”大眾點評的評論區里，有顧客于2021年8月21日留言：“不知道是不是因為是12點之后去的，菜場里沒有什么人。香草蘋果油醋汁，分量略有些少了，之前評論圖片里提到的秋葵和煮雞蛋也沒有。”

說到網紅輕食鼻祖，就不得不提新元素餐廳。

新元素剛開始在大城市風靡時，像這樣價格在兩位數，主打健康時髦的輕食西餐廳非常少。它因此成了“初代網紅餐廳”，在上海、北京等城市有著 30 多家門店。

2021年12月，新元素餐飲管理公司發出公告，稱已按照相關國家法律規定，進入破產清算流程，并鼓勵員工“自謀出路”。

如今運動和健康成為年輕人越來越關注的事情，劉畊宏火出圈，但最早主打“健康輕食”的新元素餐廳卻已黯然退場。

對于新元素的結局，業內分析認為，它尷尬的地方在于價格：比它便宜的有更多選擇，比它貴的多是走更洋氣的網紅餐廳路線，夾在中間的地位就比較難堪。

而這在餐飲行業并不少見，很多網紅店“發明”了一個又一個的新品類，覺得自己發現了餐飲新大陸，爭當品牌開創者，沒想到一做才知道自認為的藍海是死海，最后以虧本關店收尾。

網紅店不“紅”了

餐飲下一站路在何方?

作為互聯網高速發展后的一種現象，網紅“后浪推前浪”，前浪還有幾個活在沙灘上?

每滿記者采訪了多位餐飲人，大家普遍認為，網紅店開得快倒得也快的“慘劇”根源往往是過于依賴爆款單品帶來的網紅效應，而忽略了市場真正的需求。

在浙江連鎖餐飲企業“尋寶記”老板張亮看來，通過爆款建立知名度后，想要有個好口碑，需要很多東西支撐。光是靠消費者排隊嘗個鮮，是不夠的，餐廳想存活下去必須要由復購來支撐。

張亮認為，追求潮流的人永遠不會少，特別是年輕人，總喜歡換口味，因而網紅店會一直涌現。在走紅之后，資本也許能讓網紅店迅速擴張，但帶來的不見得都是好處。

資深餐飲人桃子也認為，網紅店不會消亡，只不過生存周期會越來越短。只追求模式而忽略創新和品質的網紅店、憑單一爆款出圈的網紅店、炒作過度名不副實的網紅店，都將被后浪拍死在岸邊。

“商業模式沒有經過充分權衡的店，有時候通過策劃，剛開出來時是可能會一下子火起來，但隨著新鮮感的喪失，光靠炒作而不是靠質量取勝的店，很快會面臨無人問津的局面。”桃子說，比如有些店一開始排隊很長，但過了一陣子突然就沒人排隊了，這種店其實制造了一個需求假象，但難以維持長期經營。

如何憑借爆款出圈，讓網紅長紅?這才是突破困局，網紅店真正的生存之道。

桃子認為，想做到長紅，初期制造出圈單品，之后就要提升全品類的質量。這樣客單價上去了，店里的利潤才能上升。

很多網紅店的沒落，是名氣大于實力，有些是本身靠炒作但質量不行，有些是過于依賴單品，導致客單價太低。

“我不排斥網紅店，但紅了以后要隨著市場的轉變去改變。網紅就是憑著招牌菜給自己一個清晰定位，以便在行業競爭中脫穎而出。但說到底，消費行業其實就是要提供給消費者一整套完整的體驗。我想做的是類似網紅店的體驗，然后打造有性價比的后續產品，才有可能長久生存。”桃子說，那些迅速消失的網紅店，有不少都是走加盟路線的，而火鍋店、擼串店占了很大部分。

和桃子一樣，張亮也發現，就餐方便、價格相對實惠才是餐飲店生存之道。當下，張亮認為有兩個趨勢值得注意，一是平價的小酒館模式，酒+餐或是餐+酒，都能夠提高客單價。二是社區店，因為靠近居民，會更容易成為大家選擇的對象，如果價格實惠的話，客流量不會太受影響。

“不是‘網紅’,只是認真養牛，剛好紅了。”“認養一頭牛”的這句廣告語，或許正是網紅退潮時代的注腳。

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　　 原標題：網紅店倒了一茬再“長”一茬 墨茉點心局能存活多久市場會給出答案