天冷了，來一碗又麻又辣的麻辣燙，立馬渾身冒汗，那滋味就一個字“爽”。相關數據顯示，進入十月，廣州、深圳、長沙、武漢、南京等地，麻辣燙都占據著美食消費熱榜的前列。

不過觀察君發現，麻辣燙領域除了來自哈爾濱的楊國福、張亮這兩位大神，門店均超過5000+，其余再無一家超過千店的品牌。

為什么發源于四川的麻辣燙，卻被東北人給統治了?原本不起眼，人均一二十元的路邊攤品類，如何孕育出年入幾十億的連鎖大牛?為什么楊國福、張亮之外，品牌新秀很難突圍?麻辣燙品類未來走勢如何?

本篇我們就來深入剖析一下麻辣燙江湖。

麻辣燙品類概貌： 起源于四川，卻被東北人發揚光大

麻辣燙顧名思義是麻辣味型，以燙為烹飪方式的一種特色小吃，最早起源于岷江之濱四川省樂山市牛華鎮，最初是船工和纖夫創造了這種吃法。他們拉纖之余，在江邊壘起石塊，支起瓦罐，就地取材，放入海椒花椒等調料，涮而食之，這樣的吃法不但能果腹還可驅寒祛濕。

正因為簡便易行，這種吃法很快便在江邊傳了開來。碼頭上的小販看到其中商機，便將菜品和爐具加以改造，置于挑擔兩頭，邊走邊吆喝，江邊、橋頭賣勞力的老百姓便成了挑擔商販的常客。后來，麻辣燙也漸漸從江邊被帶到了岸上。

早期正宗的麻辣燙是把肉和菜都串在竹簽上，放進滾燙的紅湯中燙煮熟，吃的時候，把食材從竹簽上捋下來放到碗中，而現在的麻辣燙已經將此步驟省略，店家直接將食客選好的食材燙熟用碗盛放上桌。

這里不得不科普一下麻辣燙、串串、冒菜、火鍋的區別，實際上，它們同屬一大家子，麻辣燙是串串、冒菜的前身，串串與火鍋則是孿生兄弟，冒菜又是火鍋的一人食版，它們關系可謂剪不斷理還亂。

觀察君根據網上信息整理出了麻辣燙、火鍋、冒菜等的區分圖，這張圖分別從是否帶湯、是否帶簽、烹飪方式給它們做了區分。

從這張圖可見，如果不是深諳川渝美食的人，一般人還真不一定分得清楚他們的差別。這也是中華美食的博大精深，每一個細分品類都有其擁躉和各自的生存土壤。

回到麻辣燙品類上來說，它也是經歷了一段比較長時間的發展歷程。

1、2015-2017年是品類頂峰，2020至今進入平穩期

像很多其他特色小吃的發展歷程一樣，傳統麻辣燙市場的發展也經歷了從地攤到排擋，再到店面的經營過程。觀察君分析后發現，麻辣燙的進化歷程是以市場為中心，在消費者的多元需求下不斷進化的。

隨著人們生活水平的提高，地攤式麻辣燙因其工藝簡單、菜品品種及口味單一、就餐環境差、只能吃菜不能品湯，甚至食品安全都成問題，漸漸的，這些地攤式麻辣燙經營者逐漸被勇于變革的經營者所取代，相應的，一批環境好、口味豐富、服務到位的新派麻辣燙店應運而生。

此外，麻辣燙的產品形態也經歷了幾次變革，比如鍋底由紅湯變骨湯，大鍋燉改為小鍋煮，按串賣到自選論斤賣等。與此同時，品類愈加細分，出現了碗裝麻辣燙、砂鍋麻辣燙、火鍋麻辣燙、串簽麻辣燙、麻辣拌、麻辣燙面等。

縱觀整個麻辣燙行業的發展歷程，觀察君發現自2008年開始，麻辣燙品類就進入了品牌競爭階段。2015-2017這三年是品類爆發期，從百度搜索指數的走勢可以清晰看出來，隨著頭部品牌快速跑馬圈地，市場集中度越來越高，麻辣燙品類規模化趨勢也越來越強。

△ 數據來源：百度指數

企查查數據顯示，截至2021年10月，全國麻辣燙相關企業(存續狀態)共有17.4萬家，今年新企業注冊量為2.9萬家，相比前幾年明顯放緩。從以下圖表中能看出，2018年-2019年間，麻辣燙相關企業注冊量連續兩年突破4萬家，年注冊量十年漲了7倍。2020年開始進入平穩期，整個品類熱度開始逐漸降溫。

同時，《中國餐飲品類與品牌發展報告2021》數據顯示，2020年尚在營業的麻辣燙品牌有60%創立于近十年，其中2014-2018年這五年間占比最多，達總體的39.8%，2015年占比11.3%更是達到了頂峰。

2018年之后，麻辣燙新創品牌的數量明顯開始下降，2020年更是跌到了0.3%，為近十年最低。麻辣燙市場的創業熱情稍顯低迷，新入局的品牌越來越少。

不過始終不能否認的是，曾經的麻辣燙是爆紅過的，而它的幕后推手卻不是川渝人士，而是一群東北人。

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　　 原標題：麻辣燙概貌： 起源于四川 卻被東北人發揚光大