用杭幫菜的方式打開淮揚菜 宋嫂魚羹遇見拆燴魚頭

“西湖魚羹之美，口碑流傳已千載矣。”從北到南，不僅是地理上的距離，同樣也是情感的距離，對于宋高宗趙構來說，宋嫂魚羹是一碗美食，更是一碗鄉愁。

周密在《武林舊事·西湖游幸》中寫道：“……小舟時有宣喚賜予如宋五嫂魚羹，嘗經御賞，人所共趨，遂成富媼。”傳說北宋有一位民間廚娘“宋嫂”，因擅長制作魚羹而聞名汴京，后來為躲避戰亂舉家南遷，在西湖蘇堤繼續售賣魚羹。

一日，宋高宗乘船游西湖，汴京口音的叫賣聲吸引了高宗的注意，于是便召宋嫂上船晉見，并親自品嘗了宋嫂制作的魚羹，伴隨著鮮香誘人、酸嫩爽滑的魚羹，一股思鄉之情油然而生，高宗對魚羹大加贊賞，于是“宋嫂魚羹”便名揚杭州城，成為流傳至今的經典杭幫菜。

而在離杭州不遠的揚州，另一道經典的淮揚菜“拆燴魚頭”同樣使用了魚作為主要原料。拆燴魚頭，顧名思義重點在“拆”字，將鰱魚頭劈成兩半，在不破壞魚頭整體形狀的前提下拆去魚骨，放入鍋中油炸后，再倒入高湯，中小火燴制而成。

杭幫菜老店——好食堂的主理人馬坤山，從廚近三十年，在力求為食客帶來老底子味道的杭幫菜以外，老馬還喜歡改良創新，平日里稍微空一點就會往全國各地跑，網羅各地做法融入店里的菜品中。連店內暢銷十幾年的金牌菜品臭豆腐，老馬還要一改再改，爭取更好。

這一次，老馬準備將杭幫菜“宋嫂魚羹”與淮揚菜 “拆燴魚頭”融合，做成一道創新菜——宋嫂拆燴魚頭。

千島湖魚頭打底

醋和白胡椒增色

制作宋嫂拆燴魚頭，老馬選擇的是千島湖的包頭魚，也就是鳙魚。千島湖水質極佳、加上常年水溫較低，生長在這里的包頭魚，魚肉白凈，肉質鮮美緊實，是用來紅燒、滾湯、蒸制的不二選擇。

做宋嫂拆燴魚頭，選擇兩斤半左右的包頭魚魚頭最佳。將包頭魚魚頭對半切開，鍋中燒水，轉小火使其保持微沸狀態后，沿鍋邊慢慢滑入魚頭。老馬說：“煮魚頭的時候水溫要低一點，用低溫將魚頭慢慢煮熟，這樣可以保證魚頭熟透，又可以做到魚頭形狀不散，方便拆骨。”

低溫慢煮15分鐘到20分鐘，此時魚頭上的魚臉肉和魚骨已經能夠輕松分離。將魚頭撈出放入涼水中，用手慢慢將魚頭上的肉拆出。淮揚菜的拆燴魚頭，講究保留魚頭外形的完整性。所以在處理魚頭時，一定要小心些，不能拆得太碎。

在老馬的手下，魚臉和魚骨一點點被分離開。拆下來的魚骨也有大用場，用來吊高湯剛剛好。

鍋中倒油，放入姜絲煸香后，將拆解下來的魚骨放入，加清水熬制，熬制好后將魚骨與高湯分離。

醋和白胡椒，這兩個日常生活中常見的調味品，是宋嫂魚羹這道菜里酸味和辣味的靈魂所在。醋，進一步去除魚羹中魚的腥味，增香提鮮，增添了酸爽口感;白胡椒，微微的辛辣味讓這道菜又多了一層復合口感。

另起一鍋，放入少量豬油與菜油混合，加入姜絲、火腿絲、冬筍絲炒香后倒入高湯。滑入魚臉肉，加入白胡椒粉，適量醋勾芡，出鍋裝盤。

老馬說，這道菜里用的醋，可以是白醋、陳醋，也可以是米醋，“每種醋都有自己的特色和風味，大家烹飪時可以根據自己的喜好來。”醋是如此，白胡椒也是，想要辣味更突出一點，就可以多加些白胡椒。

輕舀魚羹，里面整塊整塊的魚臉肉清晰可見。入口，酸辣味道在前，魚皮爽滑有彈性、魚肉鮮美，相比于魚肉被劃散的宋嫂魚羹，宋嫂拆燴魚頭更多了一份入口的滿足感。

冬天人們感到畏寒的時候，上這樣一道酸酸辣辣的宋嫂拆燴魚頭，是從胃暖到心的小幸福。

網友@林小只：“冬天就想吃點酸辣口的暖胃，可是又吃不來辣椒，這道菜太適合我啦。”

桔絲、醬瓜、糟蘿卜 宋人這么做生炒肉絲

古人食用豬肉的歷史悠久，考古學家在考察了浙江余姚河姆渡新石器時代遺址出土的豬骨時發現：早在距今六七千年以前，我國古代勞動人民就已經把野豬馴化為家豬了，但真正開始大規模食用，卻是在很久以后了。

吃羊肉還是豬肉?

在宋朝這是階層標志

宋朝可供食用的肉類品種其實很多，雞、鴨、鵝、羊、豬……包括一些野味，例如鵪鶉等也是宋人的桌上菜品。其中羊肉更是達官貴族的餐桌標配，可以說是最上等肉類。

但是現在被廣泛食用的豬肉在宋朝，價格普遍偏低，屬于很便宜的肉類，食用的人也偏少。從一個典故便可以看出：公元993年，一個叫牟暉的開封市民來到登聞鼓院，敲響了登聞鼓。牟暉訴說冤情，自家的一頭豬跑丟了，到開封府報案，官府不予受理，這才告起了御狀。宋太宗沒有生氣，賜給他1000文錢，算是那頭豬的補償。后來，宋太宗還給宰相趙普下了一道手詔：“今日有人聲登聞來問朕覓亡豬，朕又何嘗見他的豬耶?然與卿共喜者，知天下無冤民。”

一直到北宋末期和南宋時期，食用豬肉的人才慢慢多了起來。南宋吳自牧所著的《夢粱錄》記載了當時的臨安每天殺豬的數量：“壩北修義坊，名曰肉市，巷內兩街，皆是屠宰之家，每日不下宰數百口。”那時候，有專門的肉市，每天要宰殺幾百頭豬。

同是南宋時期，浙江浦江縣的一位主婦吳氏編著了一本食譜，名《中饋錄》，當中記載了當時風靡都城的美食，涵蓋了非常多肉類、果蔬和甜點的烹調方法，使用豬肉為主料的“肉生法”就是其中之一。

“用精肉切細薄片子，醬油洗凈，入火燒紅鍋、爆炒，去血水、微白，即好。取出，切成絲，再加醬瓜、糟蘿卜、大蒜、砂仁、草果、花椒、桔絲、香油拌炒。肉絲臨食加醋和勻，食之甚美。”

雙菜醬瓜、蕭山蘿卜干

大廚用杭州地方食材還原肉生法

《中饋錄》中記載的肉生法不過寥寥83字，后世想要復刻近千年前的宋朝美食可不是一件簡單的事，好食堂的廚師長祝應勇決定挑戰一番。

根據書中記載，祝應勇準備好主要原料：精肉絲、醬瓜、蘿卜干、桔皮，還有一味化濕開胃的中藥——砂仁。

其中的醬瓜和蘿卜干，祝應勇也很有心地找了杭州人從小吃到大的雙菜醬瓜絲、蕭山蘿卜干。雙菜醬瓜絲和蕭山蘿卜干，單吃都是很下飯的小菜，更別說和肉合炒了。

炒鍋燒熱油，先將肉絲放入鍋中煸炒至斷生，再加入生抽調色提鮮后倒出備用。

醬瓜、蘿卜干、桔皮切絲。另起一鍋燒油，依次放入雙菜醬瓜絲、蕭山蘿卜干、桔皮和砂仁，煸炒出香味后，將一旁備用的肉絲倒入鍋中，再加入麻油調味，翻炒融合，最后放入蔥段，這樣一道醬香味十足的家常小炒就可以出鍋了。

在祝應勇手下，不用幾分鐘，一道南宋民間下飯菜“肉生法”就被還原出來了。脆爽的醬瓜和蘿卜干配上豬肉絲，咸香適口，非常下飯，讓人忍不住多吃幾口。

網友@橙子：“以前的廚娘好厲害呀，居然能想到用桔皮來做炒肉絲，宋朝人果然會吃。”

學做南宋菜

宋嫂拆燴魚頭

原料：千島湖魚頭

配料：水、姜絲、火腿絲、冬筍絲、豬油、菜油、醬油、鹽、白胡椒粉、醋、水淀粉

做法：

1. 花鰱魚頭切成兩半，清水低溫慢煮15-20分鐘，用手剝下魚肉備用。

2. 起鍋燒油，放入姜絲煸香后，將拆解下來的魚骨放入，加清水熬制，熬制好后將魚骨與高湯分離。

3. 另起一鍋，放入少量豬油與菜油混合，加入姜絲、火腿絲、冬筍絲炒香后倒入高湯。

4. 滑入魚臉肉，加入白胡椒粉，適量醋，勾芡，出鍋裝盤。

肉生法

原料：豬肉

配料：醬瓜、蘿卜干、桔皮、砂仁、麻油

做法：

1. 炒鍋燒熱油，將肉絲放入鍋中煸炒至斷生，加入生抽調色提鮮，后倒出備用。

2. 另起一鍋，依次放入醬瓜絲、蘿卜干、桔絲和砂仁，煸炒出香后，將一旁備用的肉絲倒入鍋中。

3. 加入麻油調味，翻炒融合，最后放入蔥段，出鍋。

指導單位

浙江省餐飲協會民間菜專委會、杭州市名廚專業委員會

掃描上方二維碼進入每滿App《舌尖上的宋韻》專欄，說出你與宋菜的故事，我們將選出三位讀者，送上由好食堂提供的“醬鴨”一份，共三份，僅限自提，需提前一天預定。(商報記者/每滿記者 侯惠惠 攝影/視頻 梁孟澄 侯惠惠 實習生 葉靜波)

標簽： 杭幫菜 打開 淮揚菜 宋嫂魚羹

　　 原標題：用杭幫菜的方式打開淮揚菜 宋嫂魚羹遇見拆燴魚頭